AVALIAÇÃO DA ACEITABILIDADE DE CARDÁPIOS: Você sabe o que é e para que serve?

📅 06/07/2020 15:09

AVALIAÇÃO DA ACEITABILIDADE DE CARDÁPIOS: Você sabe o que é e para que serve?

O teste de aceitabilidade é um conjunto de procedimentos metodológicos embasados em literatura e reconhecidos cientificamente, destinados a avaliar o índice de aceitabilidade da alimentação oferecida em unidades de produção de refeições e indústrias alimentícias. Faz parte deste, a análise sensorial de alimentos, que avalia e interpreta características como sabor, aparência, consistência e aroma que são percebidos pelos sentidos de visão, olfato, tato e paladar (CECANE, 2010). 

O índice de aceitabilidade é um importante instrumento para avaliar o serviço oferecido pelos restaurantes na produção e no fornecimento de refeições e gêneros alimentícios. Além disso, pode evitar desperdícios, controlando os gastos necessários para alimentação (CECANE, 2010).

Neste contexto, o teste de aceitabilidade é uma ferramenta importante, pois permite saber se o usuário está ou não aceitando bem as preparações que compõem o cardápio. A partir dessa análise, mudanças nas preparações bem como a substituição de cardápios podem ser realizadas.

No RU/UFPA é realizada periodicamente a pesquisa de avaliação da aceitabilidade dos cardápios oferecidos. Para a análise, é utilizado como parâmetro o percentual mínimo de 70% entre os conceitos ótimo e bom para que o cardápio seja bem aceito.

A última avaliação da aceitabilidade realizada mostrou que todos os cardápios oferecidos têm boa aceitabilidade, uma vez que a média de percentual entre os conceitos ótimo e bom nas duas unidades, almoço e jantar foi de 89,76%. 

Em março de 2020 será realizada nova pesquisa para análise da aceitabilidade das preparações do cardápio do RU/UFPA. 

Participe! Faça sua avaliação e contribua para a melhoria do serviço. Contamos com vocês!

 

REFERÊNCIAS

 

BRASIL. Cartilha nacional da alimentação escolar: Fundo nacional de desenvolvimento da educação. 2 ed. Brasília: Ministério da saúde, 2015. 84 p.

 

CECANE. Manual para aplicação dos testes de aceitabilidade no Programa Nacional de Alimentação Escolar–PNAE. Santos: Universidade Federal de São Paulo, 2010.

 

MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃO. Manual para aplicação dos testes de aceitabilidade no Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE) 2. ed. – Brasília, DF : Ministério da Educação, 2017.

 

Elaborado por: Elenilma Barros da Silva

Revisado por: Equipe DISAE/UFPA (Thais)